7.7 история изменений..

В Журнале регистраций. Сервис - Монитор пользователей.

Программа идентифицирует не людей, а то под каким пользователем была совершена операция.
Обладая админскими правами, это может сделать любой. Хоть бухгалтер, хоть уборщица.

Если документ уже удален, то нет.
И не совсем понятно, что именно вы хотите отседить?

Операции или документы?
В любом случае, если их в базе уже нет, то штатными средствами не узнать.